蠔油不是“萬能提鮮劑”，吃錯了也會致癌？

2021-11-17

日常生活中，想要制作出一道道誘人的佳肴，必不可少的就是各種調(diào)味品。與醬油、食鹽、白糖一樣，蠔油也是大家比較偏愛的調(diào)味品，或葷或素，都能見到其身影。但最近，蠔油卻被推上了“風口浪尖”，網(wǎng)上很多人傳言蠔油能致癌，千萬不能吃了。此事一出，引起眾多網(wǎng)友的關(guān)注。那么，蠔油真的能致癌嗎？以后還能吃嗎？小圈這就帶你去了解一下！

01、蠔油真的會致癌嗎？

網(wǎng)上關(guān)于蠔油致癌的說法，主要有以下兩種說法，到底有沒有科學(xué)依據(jù)呢？我們一一說清楚......

一、蠔油不合理儲存的“致癌威脅”

蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)微量元素、酯、有機酸等物質(zhì)。如果開蓋之后蠔油長時間在常溫下存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易發(fā)生變質(zhì)。

因此，在蠔油開蓋后，合理的儲存方式是放入冰箱（0℃—4℃）冷藏，如果長時間存于室溫（特別是溫度較高的廚房），無疑會增加其腐敗、霉變的風險，這時就有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，增加致癌的風險。

所以大家在購買蠔油時，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時間，開蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

02、購買蠔油時，要注意什么？

一、通過正規(guī)渠道購買

相對而言，選擇正規(guī)渠道，購買知名品牌廠家生產(chǎn)的蠔油等調(diào)味品，產(chǎn)品的安全系數(shù)更高，一些小作坊生產(chǎn)加工出來的食品容易存在安全風險。

二、關(guān)注蠔汁含量

選購蠔油，可以關(guān)注標簽上的蠔汁含量，國標雖然沒有強制要求生產(chǎn)廠家必須標注蠔汁含量，但如果這個“量”存在，那證明這款蠔油還是很有質(zhì)量的，可以優(yōu)先考慮。顧名思義，蠔油中蠔汁含量越高，其品質(zhì)就越優(yōu)秀（趨于原生態(tài)）。

三、關(guān)注日期、配料表

1. 購買日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)秀。

2. 關(guān)注食品的配料表，明確配料表中的原料順序是按照實際添加量的多少進行排序的，如果蠔汁沒有排在配料表中的第一位、第二位，則需要認真考量此款蠔油的品質(zhì)。

03、除了蠔油，這些也要放冰箱保存

1. 發(fā)酵類調(diào)味品

如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調(diào)味品在現(xiàn)行生產(chǎn)過程中，會引入生產(chǎn)菌種，后續(xù)保鮮處理時也不能完全殺滅內(nèi)含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。

隨著貨架期的延長及室溫變化，調(diào)味品中的微生物將呈幾何數(shù)量級遞增，產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)不可逆的變質(zhì)現(xiàn)象。

2. 含蛋、牛奶、蔬果成分的調(diào)味品

如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調(diào)味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發(fā)生非酶褐變的程度越嚴重。

它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發(fā)生脂肪氧化，當產(chǎn)生哈喇味時，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。隨著產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養(yǎng)品質(zhì)和風味也大打折扣，且極易發(fā)生霉變。霉菌可能會產(chǎn)生一級致癌物——黃曲霉毒素。

內(nèi)容來源：科普中國

文章轉(zhuǎn)自：CCTV生活圈